了卤制过程中至关重要的一环——打调。
打调，简而言之，就是将鸭子翻个身，把原本鸭屁股朝上的姿势改为鸭头朝上。
此刻，锅中的鸭子经过二十分钟的卤制，鸭脖已变得柔软而易于弯曲，只需一挑铁钩，便能轻松将其翻转。
但这个时候煮的鸭皮已经很熟透了，翻的时候需格外的小心，一旦弄破了鸭皮，这外观就不好看了。
影响了卖相！
待鸭子成功翻身之后…
他用铁钩提着鸭脖，将其从卤汤中提出，同时对着一旁的孟鸿泽提醒道：“小孟，给我一把尖刀…”
“好嘞，黄厨，这就来！”
孟鸿泽答应着，随即递过来一把锋利的尖刀递给他。
黄骏稳稳地接过尖刀，手起刀落，只见刀尖准确无误地从鸭脖根部深深扎入鸭子的胸腔之中。
见此。
孟鸿泽一脸疑惑地问道：“黄厨，这鸭子眼看都快卤好了，你怎么还要再给它来上一刀呢？”
黄骏笑着解释道：“这块鸭肉比较厚实，卤起来不太容易熟透。而且如果不刺这一刀的话，鸭子的腹腔里会形成气压，这样卤汤就难以渗透到腹腔内部，从而导致鸭肉的熟度不均匀。”
说白了，这一刀就是为了给鸭子的腹腔放放气。
因为现在鸭屁股朝下，如果不刺这一刀的话，腹腔里的空气根本就排不出来。
处理完这些后，黄骏麻利地盖上了锅盖，继续用小火慢慢炖煮。
“黄厨，那剩下的那些鸭掌和鸭翅该怎么处理呢？是直接卤制吗？”李婶好奇地问道。
“不用卤，等会儿咱们要做干锅鸭掌和鸭翅。”
黄骏微笑着回答，同时手上动作不停，继续忙做其他的菜品。
半个小时后…
他见卤煮的时间差不多了，便又回到卤锅的灶台前，拿起铁钩，轻松地勾起一只鸭子，然后拿起筷子，往鸭子大腿根的部位用力一扎。
筷子稳稳地扎了进去，这说明鸭子已经卤透了，可以出锅了。
不过出锅的时候也有讲究，可不是简单地捞出来就完事了。
还得把卤好的鸭子仔细地清洗一遍，去掉表面的浮沫和杂质。
他吩咐孟鸿泽和余大庆准备了一大盆凉水，放置在夹层锅的近旁，随后用铁钩轻巧地勾起一只刚卤好的鸭子，缓缓浸入水中。
孟鸿泽和余大庆立刻动手清洗起来，细心地拂去鸭子体表及腹腔内的香料碎屑，确保每一处都干净无虞。
这一步骤蕴含着双重意义：其一，鸭子经冷水一激，其肉质与鸭皮会瞬间收缩，这正是甜皮鸭外皮酥脆、肉质紧实耐嚼的秘诀所在。
其二，清洗能够彻底去除鸭子身上附着的香料碎屑，以免在后续的油炸过程中，这些碎屑因高温而焦糊，产生苦涩之味，既影响鸭肉本身的鲜美，又破坏了鸭子的整体观感。
毕竟，卤制过程中因糖色的加入，使得鸭子呈现出诱人的棕红油亮之色，这种色彩虽能瞬间吸引眼球，却也会让任何微小的黑点变得格外显眼。
因此，出锅后的即时清洗显得尤为重要。
清洗完毕的鸭子被整齐地码放在一个干净的竹筐内，旁边一台风扇轻轻吹拂，迅速带走鸭子表面的水分，同时促使鸭皮进一步紧致。
趁着这个时间，他迅速架起一口大锅，倒入足量食用油，并点燃炉火，着手准备油炸工序。
孟鸿泽等人将已经吹干的鸭子再次浸入麦芽糖水中，进行二次上色，以期炸制出的成品色泽更加油亮诱人。
待油温升至七成热时，黄骏稳稳地提起鸭子，缓缓将其投入沸腾的油锅中。
由于鸭子事先已经烹煮至熟，此时只需借助高温热油的力量，将外皮炸至酥脆红润即可出锅。
蘸过麦芽糖水的鸭子在热油的作用下迅速变色，由原先的棕红逐渐过渡为深邃的枣红色，外皮也随之变得坚硬而酥脆。
当用漏勺轻轻触碰鸭皮，发出清晰的摩擦声时，便意味着鸭皮已达理想的酥脆程度，可以出锅了。
随后，他们将炸好的鸭子捞出，放置于控油筐中，让多余的油脂自然滴落。
待鸭子稍微冷却后，便进入制作甜皮鸭最为核心的环节——抹糖。
这一步骤对于成就甜皮鸭的独特风味至关重要。
在此之前，他们精心准备了一个干净无尘的竹筐，并将其稳妥地置于托盘之上，以此作为盛放鸭子的专用容器。
这样的设计巧妙之处在于，能够确保鸭子身上多余的糖浆滴落在托盘中，保持环境的整洁。
黄骏戴上一次性手套，拿起一只炸得金黄红润的鸭子，轻轻浸入尚带余温的糖浆之中。
他手持刷子，一丝不苟地在鸭子全身均匀地涂抹糖浆，每一个角落都不放过。
随后，他轻轻提起鸭子，微微抖动，让附着其上多余的、粘稠的糖浆自然滴落，最终将鸭子整齐地码放在竹筐内。
传统上，甜皮鸭需涂抹两遍糖浆，以达到最佳的口感与风味，让外层的糖皮层次分明，口感丰富。
但考虑到此次面对的是小朋友及家长群体，过于甜腻可能会
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